EL EXPERTO 144 de kombucha; té fermentado con diferentes frutas e hierbas aromáticas; frutas e hierbas... La denominación que debería existir, como algunas kombuchas tienen incluida en su etiquetado, sería: bebida refrescante fermentada de té aromatizada. Además, si quedaran bajo la cobertura del RD 650/2011, todas las kombuchas deberían estar por debajo de 0,5 % de alcohol en volumen y ser analcohólicas. En la actualidad, como no se debe indicar el % de alcohol en volumen, según recoge el Reglamento 1169/20011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, cuando una bebida contienen una cantidad <1,2 % alcohol en volumen, pueden existir kombuchas con más de 0,5 y menos de 1,2, y eso no quiere decir que no sean bebidas alcohólicas, sino bajas en alcohol, según acuerdos de códigos alimentarios como el británico. Por tanto, urge contemplar este aspecto, porque de forma genérica el consumidor piensa que no contienen alcohol y, en algún caso, lo podrían contener. En cuanto a la composición, de forma genérica, tendría agua como base de la bebida; té o infusión de té, generalmente negro o verde, aportando compuestos como polifenoles y cafeína (en cantidades inferiores a 15 mg/100 ml); solo azúcar y azúcar y edulcorantes (el azúcar es utilizado por el SCOBY durante la fermentación metabolizándose todo o la mayor parte durante el proceso); SCOBY: cultivo simbiótico de bacterias y levaduras responsable de la fermentación; frutas y/o hierbas aromáticas. El valor nutricional de la kombucha puede variar según la receta de composición y elaboración, junto con el tiempo de fermentación. Suele aportar, de forma aproximada, dependiendo del contenido en alcohol y azúcar remanente, un aporte por 100 ml de: energía de 3 - 23,6 kcal/14 - 100 kcal; grasas <0,5 g, de las cuales saturadas <0,5 g; hidratos de carbono de 0,8 a 5,9 g, de los cuales azúcares de 0,5 g a 5,9 g; proteínas de 0 a <1; sal de 0 a 0,1 g. La kombucha puede contener vitaminas del grupo B y vitamina C que, para que sean significativas, deberán estar presentes en una cantidad superior al 7,5 % valores de referencia de nutrientes especificados en el punto 1 del Reglamento 1169/2011, suministrado por 100 ml o superior del 15 % de los valores de referencia de nutrientes especificados también en el punto 1 por porción, si el envase solo contiene una porción. También puede tener compuestos bioactivos que, en este caso, para indicar la presencia y posibles efectos, deberían estar reflejados específicamente en el etiquetado, así como qué dosis habría que consumir de producto para tener el efecto descrito o deseado, aparte de reflejar que es recomendable seguir una dieta variada, moderada y equilibrada, así como un estilo de vida saludable, para no focalizar solo en alimentos y/o bebidas sino en el conjunto de la dieta. De forma genérica, sin tener ninguno aprobado por la EFSA y Autorizados por la CE publicados en el DOUE, se le atribuyen algunas propiedades saludables, pero teniendo una evidencia científica limitada. Entre los posibles beneficios se incluyen: por su contenido en probióticos, siempre que tenga una cantidad de UFC significativa, podría mejorar la salud digestiva por un adecuado equilibrio de la microbiota intestinal; como consecuencia de la presencia de compuestos bioactivos, aunque habría que determinar el tipo y la cantidad presente, un posible efecto antioxidante que ayudarían a bloquear los radicales libres y mitigar el efecto del estrés oxidativo, en este caso también con la vitamina C si está presente en cantidad significativa; también los compuestos bioactivos podrían contribuir a reforzar el sistema inmunológico. La mayor precuación de la kombucha sería el contenido alcohólico y, al no estar dentro de las bebidas refrescantes analcohólicas, podría tener una cantidad inferior a 1,2 % de alcohol en volumen, que no sería adecuado para determinados grupos poblacionales o estados fisiológicos y consumo de medicamentos. Un efecto contradictorio es la higiene y no pasteurización frente a higienización y pasteurización, pues con este último proceso se inactivan los microrganismos presentes y su valor como probióticos. Por lo tanto, una bebida que por composición y posibles efectos es muy interesante, debería incluirse en la regulación de bebidas refrescantes para ser una bebida no alcohólica, tener una denominación de venta incluida en norma técnico-sanitaria y reflejar una composición y procesos acordes con sus procesos de producción y fabricación. 1. Vocal Junta Directiva Sociedad Española de Nutrición. 2. Profesor Asociado. Máster de Biología Vegetal Aplicada. Unidad Docente de Fisiología Vegetal. Departamento de Genética., Fisiología y Microbiología. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Complutense de Madrid. 3. Profesor Asociado. Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de Salud. Facultad de Farmacia. Universidad CEU San Pablo de Madrid. 4. Profesor Colaborador Honorífico. Facultad de Enfermería. Universidad de Valladolid. 5. Departamento de Cardiología, Hematología y Oncología. Hospital General Segovia. BIBLIOGRAFÍA • Diageo Academy. Baja graduación y sin alcohol. Disponible en: https://www.diageobaracademy.com/es-es/home/explora-todas-las-categorias/baja-graduacion-y-sinalcohol. • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Principales disposiciones aplicables a las bebidas espirituosas, la cerveza y la sidra. Recopilaciones legislativas. 2024. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/bebidas_espirituosas.aspx. • Ministerio de la Presidencia. Real Decreto 650/2011, de 9 de mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria en materia de bebidas refrescantes. Boletín Oficial del Estado, de 19 de mayo de 2011;119. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/pdf/2011/BOE-A-2011-8687-consolidado.pdf. • Reino Unido. Low-alcohol descriptors. 2018. Disponible en: https://www.gov.uk/government/publications/low-alcohol-descriptors. • Unión Europea. Reglamento (UE) n o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 , sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comi-sión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n o 608/2004 de la Comisión. Diario Oficial de la Unión Europea. 22 de noviembre de 2011;304:18-63. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=ES. • Unión Europea. Reglamento (CE) No 432/2012 de la Comisión del 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños. Disponible en: https://eur-lex.europa. eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02012R0432-20170822&from=EN.
RkJQdWJsaXNoZXIy NTI5ODA=