143 El proceso de fermentación suele durar entre 7 y 14 días, en unas condiciones óptimas a una temperatura entre 20-24 ºC, sin que esté sometido a luz directa y en una estancia con buena aireación. El cultivo consume el azúcar del té, ya que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa y posteriormente los transforma en proporciones variables de alcohol etílico y ácido acético, que permanecen disueltos, y anhídrido carbónico que, en parte, queda también disuelto en el líquido. También se producen ácidos orgánicos y otros compuestos que le confieren su característico sabor ligeramente ácido y efervescente. El tiempo de la fermentación es importante que se cifre en este periodo de tiempo, pues si es muy rápida se pueden producir altos contenidos de ácido acético, dejando de tener un sabor más o menos equilibrado para pasar a ser de un tipo avinagrado. Esto suele ocurrir con temperaturas superiores a los 24-26 ºC. Así pues, se requiere un proceso de fermentación que es lento y con una temperatura constante que posibilite conseguir un sabor agradable y equilibrado, con una combinación de diferentes sabores en los que no destaque ninguno de ellos, sobre todo el ácido o el agrio. También se requiere un área de superficie adecuada para que el volumen sea óptimo y permita también de forma lenta el proceso de fermentación. Como las bacterias y levaduras son aerobias, se necesita oxígeno para dicho proceso. El proceso fermentativo, si las condiciones son óptimas, sigue fermentando el azúcar, de tal manera que cuánto más tiempo esté mantenido el mismo, menos azúcar tendrá la bebida, aunque más contenido alcohólico podrá estar presente. El pH normal se sitúa entre 2,6 y 4, y también pueden variar los componentes presentes de otros ingredientes que se pueden añadir a las recetas de elaboración para dar diferentes sabores, como añadirse otros ingredientes como frutas tipo fresas, arándanos, limón, naranja, grosella, manzana, así como hierbas aromáticas como jengibre, clavo, canela, romero y vainilla. Como consecuencia de la elaboración y distribución de la bebida pasteurizada y no pasteurizada y la producción de etanol, ya hay países a nivel mundial que, en su Código Alimentario, de forma muy acertada, han regulado las características. De esta forma, Argentina, a través de la Secretaría de Calidad de Salud y la Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional, ha regulado, en el año 2022, las características principales que debe tener la kombucha, tanto pasteurizada como no pasteurizada, recogiendo que el pH debe situarse entre un valor mínimo de 2,5 y un máximo de 4,2, el grado alcohólico a en % volumen a 20 ºC con un valor mínimo de N/A y máximo de 0,5, y la acidez volátil en mEq/l con un mínimo de 30 y un máximo de 130. Se conoce, de forma normal, que los alimentos pasteurizados son más recomendables para consumir que los propios alimentos crudos, para poder garantizar la inocuidad. En el caso de la kombucha, la inocuidad viene también garantizada por el pH inferior a 4,5. La pasteurización, por un lado, mantiene la estabilidad de la bebida, pues si es almacenada a temperatura ambiente de 25 ºC puede seguir actuando el combinado de bacterias y levaduras SCOBY, pero el tratamiento térmico inactivaría la capacidad probiótica del propio SCOBY, perdiendo las posibles características y propiedades de los componentes e ingredientes de la bebida. No obstante, en el campo de los probióticos, prebióticos, simbióticos y posbióticos, los efectos positivos deben aprobarse y autorizarse dentro de la lista positiva de declaraciones nutricionales y propiedades saludables. Como es sabido, como es en el caso del resto de los casos de las propiedades de declaraciones saludables, la evaluación de la evidencia científica y la aprobación para inclusión en el Reglamento 432/2012 se realiza por parte de la European Food Safety (EFSA) y, a continuación, la Comisión Europea posteriormente lleva a cabo la autorización, bajo las condiciones específicas que se requieran, y publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea. Hasta ahora, en el caso de los probióticos, porque en el de los prebióticos es diferente, solo hay una autorización referida a cultivos del yogur. En este caso es: la sustancia: cultivos vivos de yogur; la declaración: los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa; condiciones de la declaración: para que un producto pueda llevar esta declaración, el yogur o la leche fermentada deben contener un mínimo de 108 unidades formadoras de colonias de los microorganismos vivos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus) por gramo o mililitro. La Unión Europea, claramente, para poder aprobar y autorizar una declaración de propiedad saludable, aparte del contenido, establece una serie de condiciones y, en este caso de los probióticos, aparte de la especie o subespecie, es imprescindible establecer las Unidades Formadoras de Colonia (UFC) para poder conseguir el efecto deseado, aprobado y autorizado. Este es un grave problema de los alimentos o bebidas que contienen probióticos, que pueden tener una amplísima variabilidad en cuanto el contenido de los microrganismos que pueden tener el efecto, aparte del mantenimiento del número durante toda la vida útil del producto alimenticio. Este aspecto y otros, como denominación de venta, composición, valor nutricional, contenido en compuestos bioactivos, sustancias estimulantes tipo cafeína y contenido en alcohol, hace que sea conveniente llevar a cabo una aprobación de una regulación en España, a falta de una existente en la Unión Europea, de las condiciones técnico-sanitarias que permitan establecer las condiciones de producción, distribución y consumo de la kombuchas, así como de proteger los derechos de información y de la salud de los consumidores. La situación más lógica sería una modificación del Real Decreto 650/2011 de 9 de mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria en materia de bebidas refrescantes, e incluir en las definiciones las bebidas fermentadas y los fermentos en los ingredientes, de tal forma que el texto podría quedar: a los efectos de la presente disposición se entenderá por bebidas refrescantes las bebidas analcohólicas, carbonatadas o no, fermentadas o no, preparadas con agua de consumo humano, aguas preparadas, agua mineral natural o de manantial (en lo sucesivo agua), que contengan uno o más de los siguientes ingredientes: anhídrido carbónico, azúcares, cultivos iniciadores, zumos, purés, disgregados de frutas y/o vegetales, extractos vegetales, vitaminas y minerales, aromas, aditivos autorizados u otros ingredientes alimenticios. La denominación de venta que se utiliza en cada caso actualmente genera una desprotección para el consumidor como consecuencia de la gran variabilidad existente. Así, existen sin denominación de venta o con ella: bebida fermentada de té; bebida fermentada de té verde; bebida de té fermentada, con gas y edulcorante de origen natural; bebida de té de hierbas carbonatado, fermentado y tratado térmicamente; bebida fermentada elaborada con infusión de té y azúcar; bebida refrescante y ecológica a base de te fermentado; bebida refrescante no alcohólica y ecológica a base de té fermentado; té fermentado por un cultivo tradicional
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