111 Los compuestos bioactivos de origen vegetal, sobre todo a partir de la identificación de los efectos de los compuestos fenólicos, tanto a nivel antioxidante como sobre la microbiota intestinal y la producción de metabolitos secundarios, ha experimentado un auge muy importante a nivel de la salud. La dieta mediterránea por excelencia es la que, probablemente, en calidad y cantidad aporta más sustancias de origen vegetal con comportamiento fisiológico en la salud humana, por ello, junto con el modelo comportamental ligada a la misma en la zona mediterránea, es el estilo de vida (dieta más factores comportamentales) que hoy más se recomienda a nivel mundial e, incluso, según datos recientes de la Unión Europea, es la que genera menos factores negativos dietéticos que influyen en el alcance de una mayor esperanza de vida. En la mayoría de las ocasiones no están catalogados como nutrientes, aunque en algunos casos son metabolitos secundarios provenientes de nutrientes; únicamente se han aislado y están presentes en alimentos y bebidas de origen vegetal, se encuentran en cantidades muy pequeñas y suelen tener efectos sinérgicos; no aportan calorías, como el agua, las vitaminas y minerales; ejercen un papel en funciones fisiológicas y pueden ayudar a la prevención de enfermedades y son característicos de poblaciones humanas en las que la alimentación con gran variedad y cantidad de vegetales está presente con una alta frecuencia. Los omega, los primeros Uno de los compuestos de origen vegetal que primero se vio que, aparte de su carácter de ácidos grasos poliinsaturados, influía en la salud por la producción de otros metabolitos secundarios, eran los omega 3 y omega 6, en este caso los de 20 átomos de carbono [(ácido graso poliinsaturado omega 6: araquidónico y ácido graso omega 3: eicosapentaenoico (EPA)], ya que producen eicosanoides de las series 1, 2, 3, 4 y 5 (prostaglandinas, prostaciclinas, leucotrienos y tromboxanos) que en tienen, dependiendo de la serie, efectos antagonistas y que se van a producir a partir de los ácidos grasos esenciales: a-linolénico y linoleico (ambos de origen vegetal), aparte de poder ser ingeridos en la dieta. El poder producir araquidónico o EPA va a depender de la cantidad y frecuencia de consumo porque las elongasas y desaturasas que intervienen en la producción de los de 20 y 22 átomos de carbono, a partir de los de 18, no son específicas y se incorporan en la ruta de los omega 3 o de los omega 9 dependiendo cantidad. En el caso de la dieta mediterránea, que además tiene un alto consumo en ácido oleico (omega 9), las enzimas pueden estar desplazadas a la ruta de los omega 9, no interviniendo en la de los omega 6 y no produciéndose eicosanoides problemáticos para la salud si no se producen los que contrarrestan su efecto por acción antagonista. Bienestar digestivo Otro de los compuestos con acción fisiológica son los betaglucanos procedentes de avena o cebada, que con una ingesta de 3 g diarios ayudan a mantener niveles de colesterol sanguíneo o si un alimento contiene una cantidad de 4 g de betaglucanos por cada 30 g de hidratos de carbono de ingesta en una comida contribuye a la subida de glucosa en sangre después de comer. Por ejemplo, también la betaína, 100 % vegetal, es un derivado trimetílico del aminoácido glicina que se encuentra comúnmente en las remolachas y las espinacas, que con una ingesta diaria de 1,5 g contribuye al metabolismo normal de la homocisteína. En el caso de las fibras de la inulina provenientes de achicoria nativa, tiene aprobada y autorizada la siguiente propiedad saludable: “la inulina de achicoria contribuye a un tránsito intestinal normal al aumentar la frecuencia de las deposiciones”. Para poder utilizar esta declaración de propiedad saludable, las condiciones de uso establecidas en la Unión Europea son que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 12 g de inulina de achicoria. Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que aporten una ingesta diaria de, como mínimo, 12 g de inulina de achicoria nativa, una mezcla no fraccionada de monosacáridos (< 10 %), disacáridos, fructanos de tipo inulina e inulina extraída de achicoria con un grado medio de polimerización ≥ 9. Otros de los compuestos vegetales que han demostrado su eficacia como prebióticos, por ser metabolizados por bacteroides del género Lactobacilus y Bifidobacterium, son los fructooligosacáridos y los galactooligosacáridos, sobre todo demostrada su eficacia para el mantenimiento de la floral o microbiota intestinal en población infantil. Reducción de colesterol y de la glucosa en sangre De los compuestos bioactivos más estudiados, por su aplicación en la reducción del colesterol, han sido los fitoesteroles y ésteres de fitoestanol, que incluso en el Unión Europea tienen aprobada declaración de propiedad saludable de reducción del riesgo de enfermedad, en este caso reducen o disminuyen la colesterolemia, una tasa elevada de colesterol contribuye como factor de riesgo en el desarrollo de cardiopatías coronarias, en este caso con una ingesta de alimentos y bebidas que porten entre 1,5 y 3 g diarios de fitoeste-
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