| 120 La intolerancia a la histamina, que se define como una reacción adversa no tóxica provocada por la ingesta de histamina a través de los alimentos, se origina por una capacidad reducida del organismo humano parametabolizar la histamina dietética a nivel intestinal1. Aunque algunos síntomas pueden confundir, no se trata de una alergia, ya que carece de mediación inmunológica, ni de una intoxicación alimentaria, porque puede darse tras el consumo de alimentos con cantidades normales o incluso bajas de histamina. ¿Por qué hay histamina en los alimentos? La presencia de histamina en los alimentos se debe, principalmente, a unaactividadbacteriana. Porestemotivo, estecompuestopuedeencontrarseenungrannúmerodealimentos yenconcentracionesmuyvariables2. Laprincipal víapara la formacióndehistamina en los alimentos es la descarboxilación del aminoácido histidina a través de la acción de la enzima L-histidina descarboxilasa de origen bacteriano. Así, se pueden encontrar niveles elevados de histamina en alimentos microbiológicamente alterados, por la acción de bacterias contaminantes, o bien en aquellos alimentos fermentados/curados que, más allá de una posible contaminación, hayan sidoelaborados conbacterias fermentativas con capacidadparadescarboxilar lahistidina3.Tambiénhayciertosalimentos en los cuales la presencia de histamina no se atribuye a una actividad microbiana, comoesel casode losalimentosdonde intervienenvísceras Por la Dra. Mariluz Latorre-Moratalla, Dr. Oriol Comas-Basté, Dra. M. Carmen Vidal-Carou, Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) o sangreyalgunosproductos vegetales, comoel tomateo laberenjena, pero en estos casos su presencia suele ser a niveles más bajos. Síntomas de la intolerancia a la histamina Las manifestaciones clínicas incluyen un amplio abanico de síntomas gastrointestinales y extra-intestinales inespecíficos (dermatológicos, respiratorios, neurológicos yhemodinámicos), respondiendoa laubicua distribución de los cuatro receptores de la histamina en los diferentes órganos y tejidos del organismo1,4. La presencia de dos omás síntomas, tras excluir alergias alimentarias o una mastocitosis sistémica, suelen usarse como indicadores diagnósticos de la intolerancia a la histamina. Además, la mejoría o remisión de los síntomas tras excluir los alimentos ricos en histamina se usa como prueba confirmatoria. También se utiliza un test que permite medir la actividad de la enzima DAO en una muestra de sangre, aunque hay algunos trabajos que ponen en duda su utilidad diagnóstica4. ¿Cuál es el origen de la intolerancia a la histamina? El organismo humano posee sistemas de metabolización que limitan el accesode lahistaminaprocedentede ladietaa lacirculaciónsistémica, por loque cantidadesmoderadas de histamina nodeberían suponer ningún riesgo para la salud. Sin embargo, un déficit en la actividad de la enzima diamino oxidasa (DAO), que es la principal encargada de la degradación Intolerancia a la histamina: origen, síntomas y gestión dietética nutrición EL EXPERTO
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