Alimentos ultraprocesados, la realidad de un modelo alimentario poco natural

El incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y su prevención son unas de las principales preocupaciones de las denominadas sociedades del sobreconsumo, y motiva a la revisión de nuestro modelo alimentario y de los productos que consumimos. En este contexto, la expresión `ultraprocesado´ ha arraigado socialmente para describir ciertos alimentos de composición compleja y sometidos a procesos industriales, cuyo consumo debe reducirse en aras de disminuir la incidencia de las ECNT.  Sin embargo, a pesar de la popularidad del término ultraprocesado, existen todavía vacíos importantes en cuanto a su definición y a la evidencia científica que respalda sus posibles efectos para la salud.

En realidad, no hay una definición legal para alimentos ultraprocesados, ni en España ni en la gran mayoría de los países de todo el mundo¹. No existe tampoco un consenso en la comunidad científica acerca de las variables que deben determinar que un alimento se considere ultraprocesado. Según el Reglamento CE 852/2004, los alimentos procesados se obtienen mediante la transformación de alimentos no procesados y pueden contener ingredientes necesarios para su elaboración o para conferirles características específicas². A primera vista, se podría entender que un alimento ultraprocesado representaría una intensificación del concepto de alimento procesado, y que se aplicarían los mismos principios que para los alimentos procesados, incluyendo la posibilidad de que los tratamientos afecten positiva, negativa o neutralmente a sus propiedades nutricionales³. Sin embargo, la percepción actual de ultraprocesados difiere de esta interpretación, ya que siempre se les asignan connotaciones negativas.

En la actualidad, existen al menos siete sistemas de clasificación de los alimentos según su procesamiento: algunos de ellos se centran en el tipo y grado de procesado, mientras que otros consideran su formulación y composición1. El sistema NOVA, acuñado en 2009 por Carlos Monteiro, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, es el más utilizado con el objetivo de evaluar el efecto del consumo de alimentos ultraprocesados sobre la salud⁴.

El sistema NOVA

El sistema NOVA define los alimentos ultraprocesados como aquellos elaborados principal o completamente con ingredientes industriales, con escasa o ninguna presencia de alimentos naturales. A lo largo de los años, la definición ha experimentado modificaciones y actualmente considera los alimentos ultraprocesados como formulaciones industriales, producidas a partir de sustancias obtenidas a partir de alimentos, o sintetizadas a partir de otras fuentes orgánicas, que normalmente contienen poco o nada del alimento intacto y que generalmente son ricos en grasas, sal y azúcar, además de tener poca fibra dietética, proteínas, micronutrientes y compuestos bioactivos⁵. En la práctica, para identificarlos se señala que son productos listos para el consumo, o que solo requieren un simple calentamiento, con procesos de elaboración que son difíciles de replicar en un entorno doméstico. Además, refieren en su lista de ingredientes "sustancias que solo se encuentran en alimentos ultraprocesados", como por ejemplo caseína, lactosa, almidones modificados, grasas hidrogenadas, proteínas hidrolizadas, maltodextrinas o azúcar invertido, así como ciertos aditivos utilizados para mejorar la apariencia o el sabor del producto final (saborizantes, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, edulcorantes, espesantes, antiespumantes, etc.). 

La última revisión del sistema NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos5, según se esquematiza en la Figura 1. Es importante señalar que este sistema de clasificación no está exento de objeciones. La falta de límites definidos para nutrientes esenciales o críticos genera controversia sobre cuánta sal, azúcar o grasa convierte a un alimento en ultraprocesado⁶. Además, no se ha establecido el contenido mínimo de micronutrientes u otros componentes beneficiosos para la salud que eximirían a un alimento de esta clasificación. Igualmente, también es cuestionable suponer que un mismo compuesto, por ejemplo, caseína, tenga un efecto diferente en el organismo si se encuentra de forma natural en un alimento (leche) o si se añade en una formulación industrial. La ausencia de criterios científicamente consensuados y validados puede explicar la inclusión de una amplia variedad de alimentos bajo la etiqueta de ultraprocesados, con valores nutricionales y con procesos de elaboración muy diferentes. Por otro lado, este sistema de clasificación estaría ayudando a la estigmatización de los aditivos alimentarios, generando dudas sobre su seguridad y reabriendo un debate que parecía superado6. 

En este contexto, se generan algunas incongruencias, como, por ejemplo, que los granos de café tostado sin azúcar añadido se incluirían en el grupo 1 de alimentos naturales o mínimamente procesados, a pesar de que su obtención suponga someter al grano de café a ultra-altas temperaturas (200ºC), modificando drásticamente las características fisicoquímicas del mismo. En cambio, el café soluble correspondería al grupo 4, de alimentos ultraprocesados, por el simple hecho de añadir un proceso de liofilización/evaporación de un concentrado de bebida de café. De la misma manera, un yogur natural se considera alimento procesado, mientras que los yogures con sabor a frutas, a los que se les añaden colorantes o aromas, se clasifican como alimentos ultraprocesados. 

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